PASTA MADRE - Mauro.pizza

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PASTA MADRE

OK, CI SIAMO, IN QUALCHE MODO VI SIETE RIUSCITI A PROCURA UN PEZZETTINO DI PASTA MADRE, OPPURE VE LO SIETE CREATO SEGUENDO LE MOLTE RICETTE PRESENTI IN RETE, ORA ARRIVA IL BELLO, COME LO GESTISCO? E SE NON LO USO SEMPRE COME FACCIO?
Vediamo di dare delle risposte a questi quesiti:
Intanto è bene sapere che in questa pagina ci stiamo riferendo al lievito madre in forma solida, con un idratazione che va dal 45 al 50%
MANTENIMENTO DEL LIEVITO

partendo dal fatto che probabilmente per esigenze diverse molte persone non riescono a panificare
tutti i giorni, allora che fare?
quando il lievito madre non vi serve lo rinfrescate in proporzione 1:2,

esempio: LIEVITO MADRE PESO: 100gr
FARINA:200gr
ACQUA 90gr
(usate acqua tiepida, perche il lievito madre lavora molto bene dai 26 ai 30 gradi)

impastate molto bene fino a che la massa non sarà omogenea e liscia
(potete aiutarvi a raffinare l'impasto con il mattarello)

formate una palla la appogiate su un recipiente, formate una croce
e coprite con la pellicola l'impasto.
lasciate riposare per un oretta e mezza e poi potete conservarlo in frigo anche per 4/5 GIORNI!



RINFRESCO PRIMA DI IMPASTARE:
benissimo, è arrivato il momento che aspettavate , bisogna impastare per fare il pane o la pizza!!
preleviamo il nostro lievito dal frigo,ovviamente non sarà subito pronta per essere utilizzata,quindi attendiamo un oretta per acclimatare la pasta,
e procediamo al rinfresco con proporzione 1:1

ESEMPIO:
PESO LIEVITO MADRE 100 GR
FARINA 100 GR
ACQUA 45 GR
(sempre acqua tiepida il lievito madre deve essere una volta impastato ad una temperatura di26/30 gradi)

IMPASTARE FINO A FORMARE UNA MASSA OMOGENEA,
FORMARE UNA PALLA , FARE UN TAGLIO A CROCE
E COPRIRE CON PELLICOLA.
ATTENDETE ALL'INCIRCA DALLE 3 ALLE 4 ORE  E NOTERETE CHE LA PASTA E' TRIPLICATA E PRONTA DA USARE!!

LO SCOPO DEL RINFRESCO E' QUELLO DI POTENZIARE LA PASTA MADRE, PER DARE PIU'
FORZA AL LIEVITO.

COSA FARE SE IL LIEVITO E' DEBOLE O TROPPO ACIDO?

facciamoli un bel bagnetto!!
prepariamo un recipiente che possa contenere 3 o 4 volte il volume del lievito madre,
lo riempiamo di acqua tiepida sui 30 gradi e ci mettiamo l1%
di zucchero.
immergiamo il lievito madre tagliato a fettine, e attendere all'incirca 40 min fino a quando le fettine di lievito non vengono a galla.

togliete il lievito dal recipiente e strizzatelo bene e rinfrescate
in questa maniera:

ESEMPIO:

100gr pasta madre
100 gr farina
35 gr acqua.
COME STA IL NOSTRO LIEVITO?

è bene tenere sotto controllo lo stato del nostro lievito, per evitare di impastare senza avere successo:

IL LIEVITO E' TROPPO DEBOLE NEL CASO:

sapore poco acido
colore molto chiaro quasi bianco
alveolatura scarsa


TROPPO FORTE SE:

sapore acido e quasi amaro
colorito piu scuro
appicicoso


TROPPO ACIDO SE:

sapore molto acido
colore quasi grigio
consistenza viscida appiccicosa

LIEVITO CORRETTO SE:

colore panna
sapore dolce e lievemente acido
consistenza morbida
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