TECNICHE DI IMPASTO - Mauro.pizza

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TECNICHE DI IMPASTO


Tecniche di preparazione dell'impasto

Nelle mie ricette potrete trovare diverse tecniche di impasto,
che per comodità possiamo suddividere in due grandi macro aree:
impasti a metodo diretto ed a metodo indiretto.
Vediamo a che servono ed il loro procedimento:
Metodo diretto: E' il metodo più comunemente utilizzato, prevede che tutti gli ingredienti vengano inseriti in un unica fase di impastamento, solitamente si utilizza una maggiore quantità di lievito, i prodotti realizzati con questo metodo, avranno una shelf life più corta, e un gusto  meno ricco

Metodo diretto a lunga fermentazione: gli ingredienti si impastano sempre in un unica fase, ma l'impasto viene fatto fermentare per molte ore prima di essere cotto. con questo metodo si riduce la quantità di lievito usato, può essere utilizzzato il lievito di birra, la pasta madre oppure la lievitazione mista.
I vantaggi di questa tecnica sono sicuramente a livello di sapori e profumi ,sicuramente maggiori rispetto ad un metodo diretto semplice.
Metodo indiretto: con questa tecnica si prepara un preimpasto, che può essere solido(BIGA) o liquido(POOLISH), lo si lascia fermentare  e successivamente si aggiungono tutti gli altri ingredienti.

BIGA:  preimpasto solido, ottenuto dalla miscelazione approsimativa  di acqua al 45% ,farina e lievito. la sua fermentazione puo variare in base alla quantità di lievito immesso, tenendo presente che le lunghe fermentazioni( da 16 ore in su) donano maggior fragranza e profumo

POOLISH: preimpasto liquido dove la percentuale di acqua e farina sono di pari quantità, anche in questo caso , la quantità di lievito determina la durata della fermentazione del poolish.
i punti a favore sono di una migliore estensibilita dell'impasto finale, una bella alveolatura  e gusto caratteristico.


Impasto con lievito madre:
prevede il rinfresco della pasta madre(che può essere solida o liquida),
per dare forza alla capacità fermentativa e nello stesso tempo abbassare
l'acidità della madre.
i rinfreschi possono essere multipli in base al prodotto che vogliamo fare.
dopo il tempo necessario che il rinfresco sia pronto, si procede all'impasto finale che comprende
il rinfresco ed il resto degli ingredienti.
i vantaggi dell'utilizzo del lievito madre sono molteplici: alta digeribilità, shelf life maggiore, grande aroma e profumo del prodotto finale e un minor indice glicemico

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