TIPI DI FARINA - Mauro.pizza

Menu

Menù

Vai ai contenuti

TIPI DI FARINA



QUANDO PARLIAMO DI FARINE,
SOLITAMENTE PARLIAMO DI GRANO, INDICANDO LE DUE TIPOLOGIE DI FARINE PIU'
USATE: IL GRANO TENERO(triticum aestivum) ED IL GRANO DURO(triticum durum).
SOSTANZIALMENTE LA PAROLA GRANO E LA PAROLA FRUMENTO DETERMINANO LO STESSO PRODOTTO ; NEL NOSTRO CASO E' MEGLIO PARLARE DI FRUMENTO , DATO CHE PER GRANO SI NOMINANO ANCHE VARIETA' COME IL GRANO SARACENO CHE IN REALTA' GRANO NON E'.
PER LA PANIFICAZIONE COME ABBIAMO DETTO LE VARIETA' DI FRUMENTO PIU USATE SONO IL GRANO TENERO ED IL GRANO DURO, PERCHE' CONTENGONO IL GLUTINE!
IL GLUTINE E' FORMATO DA QUELLE PROTEINE INSOLUBILI ALL'ACQUA CHE QUANDO ANDIAMO AD IMPASTARE SI UNISCONO E FORMANO UNA MAGLIA GLUTINICA CHE TRATTIENE I GAS PRODOTTI DALL'AZIONE DEL LIEVITO.
ALTRI IMPORTANTI CEREALI UTILIZZATI NELLA PANIFICAZIONE SONO IL FARRO ,ANTENATO DEL GRANO TENERO, E LA SEGALE, UN GRANO USATO SOPRATUTTO NELLA PANIFICAZIONE DEL CENTRO NORD EUROPA.




LA FARINA DI GRANO TENERO:

la farina proveniente dalla macina del frumento tenero è per eccellenza la farina adatta alla panificazione,
la normativa italiana prevede che essa venga suddivisa in più tipi e denominazioni in base alla quantità delle ceneri(i sali minerali che contengono le farine)che ne determinano la raffinazione


TIPO 00 FARINA PIU' RAFFINATA CENERI MAX 0,55

TIPO 0 FARINA RAFFINATA CENERI MAX 0,65

TIPO 1 CENERI MAX 0,80

TIPO2 CENERI MAX 0,95

INTEGRALE  CENERI MINIME 1,30 E MAX 1,70

QUESTI PARAMETRI TECNICAMENTE NON SONO IN GRADO DI DIRCI QUALE SARA' LA FARINA CHE DOVREMO USARE NELLE NOSTRE RICETTE

MOLTO IMPORTANTE E' IL W DI UNA FARINA.
IL W STA AD INDICARE LA FORZA DELLA FARINA, OVVERO LA CAPACITA' DEL GLUTINE A RESISTERE ALLA LAVORAZIONE DELLA PASTA ED ALLA FORZA DELLA SPINTA DEL LIEVITO.

SI VA DA UN W 100/110 BASSO CONTENUTO DI GLUTINE(solitamente viene utilizzata per i biscotti)

W INTORNO AI 200 PER FARINE DI MEDIA FORZA( che si adattano a molte lavorazioni)

W SUPERIORI AI 300 PER LUNGHE LIEVITAZIONI E GRANDI LIEVITATI.






LE SEMOLE DI GRANO DURO

il grano duro viene usato per lo più per la produzione di pasta, ma anche per fare certi tipi di pane e pizza,
la differenza sostanziale sta nel numero maggiore di proteine e nel colore del prodotto verso il giallo.
Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola integrale, la semola e la semola rimacinata.
Quella che a noi interessa per la panificazione è la semola rimacinata, quindi una semola con un passaggio in più di molitura che raffinerà
di più il grano duro e permetterà maggior assorbimento dell'acqua e una maggiore lavorabilità.
DELLA FAMIGLIA DELLE SEMOLE DI GRANO DURO ABBIAMO POI ANCHE DEI GRANI ANTICHI, GRANI USATI NELLE EPOCHE PRECEDENTI E NON MODIFICATI DALL'UOMO,
TRA QUESTI PER CITARE I PIU FAMOSI LA TIMILIA, IL KHORASAN.




COME IMPASTARE AL MEGLIO IL GRANO DURO??


Dovete sapere che il grano duro presenta un glutine più corto rispetto al grano tenero,il che rende più tenace e meno estensibile l’impasto. la soluzione migliore è quella dell’autolisi.

l’autolisi è una tecnica che prevede l’impastamento della totalità della farina con il 55 % di acqua e lasciato riposare per minimo 30 minuti,se il tempo di autolisi supera le 5 ore bisognerà aggiungere una parte del sale. successivamente si andrà a completare l’impasto.

durante questo riposo il glutine riesce ad assorbire  l’acqua e con gli enzimi nel frattempo attivati riesce ad allungarlo  e renderlo più estensibile.

e non è tutto! nell’ l’impasto autolitico avviene anche un rafforzamento della maglia glutinica ed un assorbimento maggiore dell’acqua nell’impasto finale.

Torna ai contenuti